El jamón, come tutti
sanno, è il prosciutto spagnolo. In generale i salumi spagnoli non
sono un gran che, rispetto a quelli italiani, il salame in
particolare non lo consiglio (è decente solo il “fuet”, specie
di salamino smilzo di una trentina di centimetri per un diametro di
circa 2). Anche il chorizo è buono, soprattutto nella versione
“picante” , ma lo si trova uguale nel nostro sud.
El jamón invece è molto
buono, a me personalmente piace più del San Daniele o del Parma, mi
ricorda quello umbro o toscano, più saporito.
El jamón è una vera
istituzione in Spagna, più della paella, vi assicuro. Non c'è quasi
famiglia che non se ne compri almeno uno all'anno, in fondo dopo
Navidades (le feste natalizie) il prezzo di quelli poco stagionati e
di non eccelsa qualità può scendere fino a circa 35 € a
prosciutto (5-7 chili).
Qui vedete una
nomenclatura delle sue varie parti.
Certo il prezzo può
variare molto, a seconda del tipo di maiale, del tipo di
alimentazione e dei mesi d'invecchiamento. Qualche esempio:
La qualità pure varia
molto. Sostanzialmente, il jamón si fa con due tipi diversi di
maiale. Il più pregiato è il cerdo ibérico, autoctono della
penisola iberica, che in generale ha pelle e unghia nera (da cui pata
negra) però non sempre.
Anche l'alimentazione è
importante. Il cerdo ibérico si alleva in 3 modi differenti di
nutrizione, che danno il nome al prosciutto:
de bellota con
ghiande (bellotas) e pascolo naturale. Questo è il più pregiato in
assoluto, se poi è anche della località di Jabugo e ha stagionatura
di 30-36 mesi...
Un altro tipo di
allevamento dell'iberico è il recebo (ghiande, pascolo e
mangime). Infine c'è quello di cebo, che comporta
l'alimentazione con pascolo e mangimi, senza ghiande.
La stagionatuta
dell'iberico varia da 14 a 36 mesi.
Una stagionatura fatta
bene, lentamente, può formare nella carne delle cristallizzazioni
puntiformi dell'aminoacido tirosina.
L'altro tipo di maiale è
il cerdo blanco, che viene allevato sempre con mangimi
(maggiormente cereali). Il suo prosciutto si chiama jamón
serrano. Serrano significa letteralmente “di montagna”
derivato da “sierra” (= sega, e anche catena montuosa: mi
ricorda il Resegone, ma questa è un'altra storia...).
La stagionatura
del jamón serrano dura meno di quella dell'iberico: dai 9 ai 12 mesi
è di “bodega” (cantina); dai 12 ai 15 mesi è di “reserva”,
al di sopra dei 15 mesi (in genere non più di 18, solo raramente di
più) è “gran reserva”.
Oltre al jamón si usa la
paleta ovvero il prosciutto di spalla. Meno pregiato,
generalmente ha una percentuale di ossa intorno al 40% contro il 30%
del jamón.
Un jamón può pesare dai
6 ai 10 chili (per lo più 7,5) di cui la parte edibile rappresenta
il 50% (ma anche l'osso e la cotenna, come in Italia, vengono
utilizzati per varie preparazioni “povere”).
La paleta pesa dai 4 ai 6
chili, con un 40% di parte edibile.
Ma soprattutto il taglio
è un'arte che molti vanno a imparare appositamente! Esistono nella
web molti filmati in proposito, per lo più sponsorizzati da una
marca produttrice. Eccone uno, come esempio.
Questo esperto consiglia
di iniziare, per il consumo casalingo, dalla contramaza (cioè con
unghia rivolta all'ingiù), che essendo più magra tenderebbe a
seccarsi troppo nell'attesa. Per un consumo più veloce, si inizia
invece dalla parte più grassa (l'unghia è rivolta all'insù).
Ci sono due correnti di
pensiero (almeno!) sulla conservazione casalinga: mentre tutti sono
concordi sul conservarlo in luogo fresco ed asciutto, c'è chi dice
di coprire la parte tagliata con la cotenna (per evitare
l'ossidazione) e un panno, c'è chi invece consiglia di ungere
leggermente d'olio e coprire con un foglio di plastica... Ovviamente,
arrivati ad un certo punto, occorre girare il prosciutto dall'altra
parte (l'unghia in sù finisce in giù o viceversa).
Anche
noi abbiamo più volte seguito la tradizione: qui il taglio del jamón
2009
