Ricetta invernale.

Oggi ho preparato una ricetta che mio marito mi chiedeva da qualche giorno. Il fatto è che non è una preparazione per così dire "istantanea", occorre iniziare qualche giorno prima, e così può andare a finire, come è successo, che il giorno fatidico mio marito non stia bene e possa apprezzare solo in parte. Be', perlomeno il tempo era quello adatto, grigio e freddo!

Il baccalà alla vicentina

Come tutte le ricette famose, ha sicuramente delle varianti che qualcuno giura essere la sola e unica vera ricetta! Questa l'ho trovata vari decenni fa, e devo dire che il risultato è molto simile a quanto ho mangiato in un ristorante di Vicenza, quasi cinquant'anni fa. La do quindi per buona.

qui mancano solo il latte e la cannella

Si inizia ammollando il baccalà per tre giorni, cambiando varie volte l'acqua, per togliere il sale. Ricordo: il baccalà è merluzzo conservato mediante salagione, lo stoccafisso è merluzzo essiccato. C'è chi scambia tra loro i termini, ma sbaglia.

Arrivato il gran giorno, si toglie la pelle e le lische al baccalà (rassegnatevi: ne troverete comunque ancora nel piatto!). Questa è la parte più noiosa e difficile.

Si asciugano con un panno o con carta da cucina i vari pezzi, si infarinano con mano leggera e si dispongono in una teglia, ben vicini l'uno all'altro in uno strato unico.

Si prepara una cipolla media tritata abbastanza fine, uno spicchio d'aglio idem, alcune acciughe salate precedentemente dissalate e diliscate (qui non le trovo, devo usare filetti sott'olio, ma va bene ugualmente).

Cipolla e aglio si dispongono in una padella con olio e si fanno appassire senza che coloriscano. 

A questo punto si aggiungono i filetti d'acciuga e si lasciano stemperare un poco, quando appaiono abbastanza sciolti si bagna con vino bianco, meglio se secco, e si lascia evaporare un po'. Infine si aggiunge prezzemolo tritato grossolanamente.

NON si sala, in alcun momento della preparazione!

Intanto si è grattugiato del parmigiano o grana, che si sparge con una certa liberalità sul baccalà della teglia. Poi si spolvera con cannella in polvere.

Dopodiché si sparge uniformemente a cucchiaiate il preparato di cipolla e acciuga sul baccalà in attesa.

Infine si copre il tutto a filo con latte (io lo uso intero, ma nulla vieta che si usi quello parzialmente scremato).

Si mette in forno preriscaldato sui 170-180º e si cuoce per 45 minuti, controllandone dopo la prima mezz'ora l'aspetto: se è troppo secco, ancora un filino di latte; se sta colorendo troppo in fretta, abbassare la temperatura prolungando eventualmente il tempo di cottura. Alla fine deve avere un invogliante aspetto colorito e un profumino invitante.

Nel frattempo avrete preparato una polenta che servirà d'accompagnamento (io uso la polenta bergamasca, più grossolana e soda, in Veneto si usa prepararla con farina più sottile,  meno soda ma non così molle come in Toscana).

Buon appetito!

(benché malato, mio marito se ne è spolverata una buona dose!)