El Jamón

El jamón, come tutti sanno, è il prosciutto spagnolo. In generale i salumi spagnoli non sono un gran che, rispetto a quelli italiani, il salame in particolare non lo consiglio (è decente solo il “fuet”, specie di salamino smilzo di una trentina di centimetri per un diametro di circa 2). Anche il chorizo è buono, soprattutto nella versione “picante” , ma lo si trova uguale nel nostro sud.

El jamón invece è molto buono, a me personalmente piace più del San Daniele o del Parma, mi ricorda quello umbro o toscano, più saporito.

El jamón è una vera istituzione in Spagna, più della paella, vi assicuro. Non c'è quasi famiglia che non se ne compri almeno uno all'anno, in fondo dopo Navidades (le feste natalizie) il prezzo di quelli poco stagionati e di non eccelsa qualità può scendere fino a circa 35 € a prosciutto (5-7 chili).

 

Qui vedete una nomenclatura delle sue varie parti.

Certo il prezzo può variare molto, a seconda del tipo di maiale, del tipo di alimentazione e dei mesi d'invecchiamento. Qualche esempio:

La qualità pure varia molto. Sostanzialmente, il jamón si fa con due tipi diversi di maiale. Il più pregiato è il cerdo ibérico, autoctono della penisola iberica, che in generale ha pelle e unghia nera (da cui pata negra) però non sempre.

Anche l'alimentazione è importante. Il cerdo ibérico si alleva in 3 modi differenti di nutrizione, che danno il nome al prosciutto: de bellota con ghiande (bellotas) e pascolo naturale. Questo è il più pregiato in assoluto, se poi è anche della località di Jabugo e ha stagionatura di 30-36 mesi...

Un altro tipo di allevamento dell'iberico è il recebo (ghiande, pascolo e mangime). Infine c'è quello di cebo, che comporta l'alimentazione con pascolo e mangimi, senza ghiande.

La stagionatuta dell'iberico varia da 14 a 36 mesi.

Una stagionatura fatta bene, lentamente, può formare nella carne delle cristallizzazioni puntiformi dell'aminoacido tirosina.

L'altro tipo di maiale è il cerdo blanco, che viene allevato sempre con mangimi (maggiormente cereali). Il suo prosciutto si chiama jamón serrano. Serrano significa letteralmente “di montagna” derivato da “sierra” (= sega, e anche catena montuosa: mi ricorda il Resegone, ma questa è un'altra storia...).

La stagionatura del jamón serrano dura meno di quella dell'iberico: dai 9 ai 12 mesi è di “bodega” (cantina); dai 12 ai 15 mesi è di “reserva”, al di sopra dei 15 mesi (in genere non più di 18, solo raramente di più) è “gran reserva”.

Oltre al jamón si usa la paleta ovvero il prosciutto di spalla. Meno pregiato, generalmente ha una percentuale di ossa intorno al 40% contro il 30% del jamón.

Un jamón può pesare dai 6 ai 10 chili (per lo più 7,5) di cui la parte edibile rappresenta il 50% (ma anche l'osso e la cotenna, come in Italia, vengono utilizzati per varie preparazioni “povere”).

La paleta pesa dai 4 ai 6 chili, con un 40% di parte edibile.

Ma soprattutto il taglio è un'arte che molti vanno a imparare appositamente! Esistono nella web molti filmati in proposito, per lo più sponsorizzati da una marca produttrice. Eccone uno, come esempio.

http://www.youtube.com/watch?v=hDUjWoe0AOs

Questo esperto consiglia di iniziare, per il consumo casalingo, dalla contramaza (cioè con unghia rivolta all'ingiù), che essendo più magra tenderebbe a seccarsi troppo nell'attesa. Per un consumo più veloce, si inizia invece dalla parte più grassa (l'unghia è rivolta all'insù).

Ci sono due correnti di pensiero (almeno!) sulla conservazione casalinga: mentre tutti sono concordi sul conservarlo in luogo fresco ed asciutto, c'è chi dice di coprire la parte tagliata con la cotenna (per evitare l'ossidazione) e un panno, c'è chi invece consiglia di ungere leggermente d'olio e coprire con un foglio di plastica... Ovviamente, arrivati ad un certo punto, occorre girare il prosciutto dall'altra parte (l'unghia in sù finisce in giù o viceversa).

Anche noi abbiamo più volte seguito la tradizione: qui il taglio del jamón 2009

Vi è venuta fame, eh?   :D