Carciofo, fiore di spine...

Qualche anno fa mia sorella mi inviò dalla Liguria alcuni “ovoli” di carciofo violetto ligure (è una varietà spinosa ma tenerissima). Li piantammo, ma della dozzina che erano riuscimmo ad avere solo 3 piantine, di cui poi due morirono, e la terza non se la passava proprio bene. Allora la trapiantai in un posto ottimale, la cui terra era stata con gli anni creata da noi (e dai lombrichi ecc.) come risultante dell'accumulo di materiale vegetale vario, ovvero erbacce strappate, monde di verdura, bucce di frutta...

Nella nuova posizione il carciofo prosperò, e in pochi mesi ci fece la sorpresa del primo fiore (come sapete, il carciofo che si mangia è un bocciolo di fiore).

Da allora sono passati alcuni anni, da quella pianta superstite abbiamo ricavato altre piante seminandone gli ovoli. Ora siamo perfettamente autosufficienti, anche se abbiamo una produzione che varia a seconda dell'anno: l'anno scorso ne abbiamo congelati (puliti e tagliati in quarti, li uso poi aggiungendoli a uno spezzatino con patate) una buona quantità, mentre quest'anno la produzione è stata più parca, ma sempre sufficiente per variare un po'.

Quando li raccolgo lascio lo stelo il più lungo possibile, così posso conservarli qualche giorno come qualsiasi fiore, in un vasetto con acqua.

Qualche giorno fa su Facebook Dario Bressanini chiedeva agli amici come si riconoscesse il punto in cui fermarsi nello sfogliare i carciofi. Non gli ho risposto perché ho pensato che l'avessero già fatto i suoi esperti commentatori. Ma a voi racconto come procedo io.

Inizio a sfogliare il carciofo tirando verso il basso ogni foglia (o petalo che sia) in senso radiale rispetto al carciofo stesso, finché arrivo alla prima foglia che non si rompe staccandosene una parte ma viene via tutta intera, fino alla carnosa base bianca; allora continuo con altre due foglie, non di più, e procedo al taglio della parte spinosa; dopo di che tornisco con un coltellino la base del carciofo, togliendo le parti verdi rimaste attaccate.

A questo punto il carciofo è pronto per essere tagliato, ripulito delle eventuali piccole “barbe” interne (ma se si coglie giovane non ne avrà), e tuffato in acqua, cui si può aggiungere qualche goccia di limone, perché non annerisca in attesa di essere cucinato. Infatti il carciofo contiene abbastanza ferro, che a contatto con l'ossigeno dell'aria si ossida, scurendolo con effetto poco estetico.

Poiché sono così teneri (li raccolgo abbastanza presto) posso sbizzarrirmi con preparazioni rapide, che lascino il sapore e la consistenza il più possibile invariati; anzi, a volte li mangiamo addirittura crudi in insalata.

A volte li preparo a fettine, con olio e succo di limone, cottura 3 minuti.

Oppure una bella salsa per gli spaghetti.

Qui i carciofi si trovano molto poco in vendita, e solo del tipo senza spine ma a foglie piuttosto coriacee: quando avevamo nostalgia di carciofo, prima che li coltivassimo noi, ne compravo a volte, ma allora la preparazione era più elaborata e prolungata, per esempio, con ripieno di pangrattato-prezzemolo-aglio, in forno.