Le castagne

Ho fatto un poco di marmellata di una piccola parte delle nostre castagne. Quest'anno la siccità durata fino ai primi di ottobre (dall'ottobre dell'anno prima!) ha messo a rischio la produzione. Siamo riusciti però, dei nostri numerosi castagni, a irrigarne due o tre a sufficienza perché producessero un po' di castagne, non molto grosse ma pazienza.

Un po' le abbiamo fatte ballotte (lessate intere, con l'aggiunta di un pizzico di sale e qualche foglia d'alloro), altre come caldarroste, ma la preparazione che piace di più a mio marito è la marmellata # (anche i marron glacé, che qui non si trovano in vendita, ma glieli faccio negli anni in cui ottieniamo castagne belle grosse).

Ê di lavorazione un po' laboriosa, ma per il proprio amato bene un piccolo sacrificio si può fare...

Incomincio con il togliere la buccia esterna. Questo serve anche a controllare che siano tutte sane. Poi le peso, e per ogni chilo di castagne mezzo mondate calcolo 1,400 Kg di zucchero.

Le metto a lessare in acqua, fino a che la pellicina si stacchi bene, ma senza che cuociano troppo altrimenti diventa difficile pelarle (si sbriciolano). Con pazienza (devono restare sempre in acqua perché la pellicina non si secchi e si riesca a toglierla) si pelano bene. Fin qui il procedimento va bene anche per i marron glacé, ma per la marmellata non importa se le castagne si rompono un po' mentre si mondano.

Una volta pulite tutte il più possibile si rimettono a bollire con acqua pulita e si fanno cuocere bene, finché si possano rompere con la forchetta.

Allora, sgocciolandole dall'acqua, si passano con lo schiacciapatate. C'è chi preferisce usare il frullatore a immersione, ma rimangono troppo bagnate e occorre poi fare asciugare il passato al fuoco, mescolando continuamente.

Con il passato di castagne così preparato si può fare un altro dolce, il “montebianco”, che ha delle varianti secondo i gusti: a noi piace con il passato al naturale, ammassato a forma di cupola che si ricopre con una generosa porzione di panna montata dolcificata. C'è chi preferisce aggiungere all'impasto zucchero e anche cacao prima di formare il “monte”.

Una volta passate tutte le castagne, in un contenitore fondo ma anche ampio, si aggiunge lo zucchero. Dopo pochi minuti si inizia a mescolare pian piano, fuori dal fuoco.






Noterete che a mano a mano l'impasto diventa molle e poi semiliquido: nulla di strano, lo zucchero (saccarosio, formula C₁₂H₂₂O₁₁) si sta dividendo in acqua e carbonio! A tutti è noto che mettere al fuoco un po' di zucchero asciutto mescolandolo mentre cuoce serve per fare il caramello liquido, se si esagera con la cottura brucia diventando carbone, una volta evaporata tutta l'acqua.

Noterete anche che il colore del preparato è marrone chiaro.

A questo punto occorre portare lentamente a bollore e si lascia sobbollire a fuoco basso circa 30-40 minuti, sempre mescolando.

Nel frattempo la marmellata scurisce prendendo il tipico colore.

Poi si fa la prova del cucchiaio (un cucchiaio di metallo deve uscirne velato) e infine quella del piattino: un po' di marmellata depositata su un piatto inclinato deve rimanere dov'è, senza scivolare giù.

Alcuni sono fautori di aggiungere a questo punto un po' di estratto liquido di vaniglia (poche gocce!) o una cucchiaiata di rum, ma a noi piace al naturale.

Fatto! A riempire i barattoli!

Se ne avanza un po' da mangiare subito, appena fredda, meglio.

Sì, perché a differenza delle marmellata di altra frutta non va lasciata “maturare”, è pronta subito, purtroppo però non ha la serbevolezza delle altre, va mangiata entro pochi mesi, anche se si ha l'accortezza di sterilizzare bene i barattoli dopo riempiti.

Si può usare anche per la preparazione di vari dolci (ad esempio, dare un cuore dolce al “montebianco” non dolcificato, oppure farcire una torta al cioccolato ecc.)

# il nome corretto di queste preparazioni è confettura, ma è una parola che a me non piace, non la uso.