Ancora castagne: i marron glacé

Avevo a disposizione delle castagne veramente belle grosse (vedi foto), tra i 3 e i 4 centimetri, erano almeno due anni che non preparavo i marron glacé che tanto piacciono a mio marito, per cui ho preso il coraggio a quattro mani e mi sono decisa.

Ho tolto la prima buccia, e ho messo le castagne a cuocere a vapore (occorre più del doppio del tempo che bollendole in acqua): l'idea era che si rompessero meno. Poi le ho coperte d'acqua per riuscire a togliere la seconda pelle: questo è un momento delicato, perché è facile che si rompano o addirittura sbriciolino se sono troppo cotte.

Una volta ripulite (alcuni pezzettini di buccia son rimasti negli interstizi, ma il toglierli avrebbe comportato ancor più rotture) ho continuato la cottura, sempre a vapore.

Occorre che le castagne siano sufficientemente cotte prima di iniziare a candirle nello sciroppo, altrimenti rimangono dure e non cotte.

Poi le ho disposte in un padellino basso – più grande avrebbe comportato uno spreco di zucchero - in cui già avevo preparato uno sciroppo di acqua e zucchero “floscio”, cioè piuttosto liquido.

Ho dato un bollore, niente più, e ho lasciato le castagne in pace, aggiungendo zucchero che si è sciolto subito per il calore. 

Dopo alcune ore ho riscaldato ancora il padellino, aggiungendo ancora zucchero e lasciando nuovamente le castagne a impregnarsi dello sciroppo.

Una terza leggera bollitura e ancora zucchero.

A questo punto ho visto che lo sciroppo non ne accettava più (era cioè divenuto una soluzione satura di saccarosio: se si aggiunge alla soluzione altro soluto, questo cristallizza). 

Ho lasciato ancora raffreddare le castagne, che nel frattempo erano divenute traslucide, poi con cautela le ho disposte su una reticella da dolci ad asciugare.

Come potete vedere, una buona parte son riuscita a mantenerla intera, purtroppo alcune con i vari maneggiamenti si sono rotte, ma anche i frammenti son buoni da mangiare!

Disposte negli appositi pirottini fanno la loro figura, no?

Lo sciroppo avanzato, circa una tazza, l'ho conservato per aggiungerlo a un eventuale passato di castagne, per esempio per un “montebianco” indolcito, non potrei usarlo per la marmellata perché a questo punto non saprei proprio dire quanto zucchero contenga.

Lo zucchero non disciolto rimane nella padellina, pazienza, se ne butta via poco...

L'anno prossimo proverò a dare la prima cottura nel forno a microonde, in acqua: a noi due piace fare esperimenti, pazienza se poi finiscono male, in fondo di castagne ne abbiamo da buttare e lo zucchero qui costa poco.

Purtroppo non posso darvi una ricetta, faccio tutto a occhio, a volte insieme all'ultimo zucchero aggiungo anche vaniglina, volendo si potrebbero anche rifinire passandole con delicatezza in una glassa fatta solo con zucchero a velo e qualche goccia d'acqua riscaldata al fuoco per renderla liquida, glassa che poi raffreddando formerebbe una invogliante crosticina.

Per una ricetta accurata, vi invito a cercare nella web, potete trovarne decine.