Le olive

Una ventina di giorni fa abbiamo raccolto le prime olive prodotte dal nostro olivo! Guardate quanto è carino, non fa tenerezza? In fondo, è solo un ragazzino, ha 13-14 anni, un niente rapportato alla vita media degli olivi (i campioni di longevità vivono millenni). È il terzo anno che fiorisce, l'anno scorso ha fatto anche qualche piccola oliva, ma son tutte cadute ben prima di maturare, anzi temevamo fosse di una varietà non autofertile. Quest'anno invece...

guardate!

La prima volta abbiamo raccolto solo le più belle e grosse, circa 6 etti:

La seconda volta, qualche giorno dopo,  abbiam raccolto le rimanenti a parte quelle piccolissime: ancora 7-8 etti.

Certo, se avessimo qualche decina di olivi, cercheremmo un modo per produrre l'olio (qui non ci sono frantoi, so che in almeno una delle isole producono olio di semi di girasole, ma temo che il procedimento sia piuttosto diverso).

Ma con poco più di un chilo di olive, che si può mai fare? Mangiarle così è escluso, sono amarissime. Da ragazzina, in Umbria, ricordo che una volta ci ho provato e poiché sono curiosa come una scimmia ci ho riprovato ora con una delle nostre, ma...

Insomma, l'unico modo per utilizzarle (dopo tanta fatica, povero olivo, volevate che gliele buttassimo? mai e poi mai) era metterle in salamoia.

Per la prima parte abbiamo seguito il metodo con la soda caustica, che serve a far perdere loro l'amaro. Ho cercato alcune ricette che differiscono l'una dall'altra ma probabilmente vanno tutte bene, una addirittura era riportata sulla confezione della soda caustica. Chiaramente l'ha maneggiata mio marito: nel post sul sapone l'avevo detto che non mi avrebbe mai permesso di usarla perché non mi facessi del male.

Si prepara in un contenitore di vetro acqua sufficiente perché le olive ne restino ben coperte. Si aggiunge la dose di soda caustica consigliata (SEMPRE versare la soda nell'acqua, MAI il viceversa, è pericoloso). È bene maneggiare il tutto con guanti di gomma e usare una mascherina per non respirare i vapori, ma mio marito ha fatto tutto senza, figuriamoci! La soda da aggiungere è di circa 20-25 gr. per ogni litro d'acqua, e svilupperà calore al contatto con l'acqua.

Quando la soluzione si è raffreddata si aggiungono le olive, si mescolano bene con un cucchiaio di legno, si coprono con un piatto perché non galleggino e restino ben coperte dal liquido - io ho usato uno di vetro opalino, non credo che vada bene uno di ceramica - e si lasciano in questo bagno per 8-9 ore. 

Poi si sciacquano bene in più acque, lasciandole immerse ogni volta alcune ore. Le nostre olive nel frattempo si erano anche un po' scolorite:

Infine si prepara la salamoia, facendo bollire abbastanza acqua da coprirle bene, con 80 gr. di sale (io uso quello grosso) per ogni litro d'acqua. Si dispongono le olive nei barattoli di vetro, si coprono bene con la salamoia tiepida, si chiudono i barattoli e si aspetta una quarantina di giorni. 

A questo punto si sgocciolano e si sciacquano bene e si versa una nuova salamoia pulita, fatta però con una proporzione minore di sale, per esempio 40-50 gr, per ogni litro d'acqua. Si sterilizzano i barattoli con il metodo solito, facendoli bollire almeno 5 minuti immersi in acqua dentro una pentola.

Per la seconda dose di olive abbiamo provato un altro metodo, quello della salamoia diretta.

In questo caso la salamoia si prepara con una proporzione di sale maggiore: 100 gr. per ogni litro d'acqua. Si mettono le olive nei vasetti, si coprono con la salamoia raffreddata (o tiepida, l'importante è che il calore non rompa i vasetti), e si ripongono per due mesi, dopo di che teoricamente le olive dovrebbero aver perso il sapore amaro. Anche in questo caso si sciacquano bene e si cambia la salamoia, con una proporzione di sale più ridotta, 40-50 gr. per litro d'acqua.

Tutto ciò in teoria, in pratica alla fine di questo mese proveremo la prima parte di olive, quelle preparate con soda caustica, le sciacqueremo e cambieremo la salamoia. Speriamo bene. Per la seconda parte dovremo attendere fino a fine gennaio...