Gli gnocchi!

Tempo fa qualcuno su Facebook mi chiese quale fosse la mia ricetta per gli gnocchi di patate.

Approfitto del fatto di averli preparati oggi per riportar qui la ricetta.

Oggi in Italia si commemora la nascita della Repubblica, qui invece in quasi tutti i paesi approfittano della domenica per festeggiare il Corpus Christi (a parte La Orotava, sede del più spettacolare e famoso Corpus Christi, che ricorrerà il prossimo 6 giugno).

Mentre i ragazzini, aiutati da alcuni adulti, ornano con fiori, foglie, riso colorato e polvere di gesso variopinta il percorso della processione di stasera, io molto più prosaicamente preparo un bel piatto di gnocchi!

Come dicevo, se ne leggono molte ricette, la maggior parte di esse richiede, per 6 persone, un kilogrammo di patate, circa 200 grammi di farina e 1 uovo (!). Anni fa ricordo di averne letta una che suggeriva anche un poco di rum!

Inutile dire che tali ricette non hanno nulla a che fare con la sola autentica ricetta, quella che prevede esclusivamente patate e farina...

Questo mi ricorda che una volta tre signore stavano parlando vicino a me degli spaghetti “aglio, olio e peperoncino”: una di esse raccontava che la sua ricetta era molto gustosa, perché aggiungeva anche qualche filetto di acciuga dissalata, un'altra rimbeccò dicendo che la “sua” ricetta era ancor migliore: prevedeva anche olive nere e verdi a pezzetti! Mi sono allontanata prima che magari la terza aggiungesse anche pomodoro e qualche altro ingrediente... Va bene, ragazze, i vostri spaghetti saranno squisiti, ma non chiamateli “aglio olio e peperoncino”!

Torniamo a bomba: la mia ricetta prevede, per noi due *, 800 gr. di patate farinose, circa 400 gr. di farina e ovviamente il sale per la cottura delle patate, ça va sans dire:  in tutte le ricette lo scrivono, ma è abbastanza pleonastico, no?

Il tempo totale che la preparazione mi richiede è di circa 1 ora e mezza.

Inizio col mettere al fuoco le patate in acqua salata; se sono di qualità che tende ad “aprirsi” durante la cottura, meglio bucherellarle prima qua e là con un ago, perché la buccia deve rimanere intera, altrimenti la patata assorbe acqua e richiede poi più farina, il che renderebbe gli gnocchi più pesanti e duri.

Mentre le patate cuociono preparo la salsina di pomodoro con aglio e rosmarino, ma c'è chi li preferisce conditi con burro e salvia, con altre salse (anche il pesto) o addirittura con il ragù, cosa quest'ultima che a me sembra un'eresia. Vabbè, ognuno ha i suoi gusti.

Dopo circa 20 minuti dall'inizio dell'ebollizione le patate saranno cotte. Controllo con uno stecchino di legno, a ogni buon conto. A questo punto occorre procedere abbastanza rapidamente: più le patate si raffreddano e più farina richiederanno per l'impasto. Le sbuccio pertanto ancora calde, appena scolate, e le schiaccio direttamente dentro una ciotola con lo schiacciapatate, lo stesso che immagino anche voi usiate per preparare il puré.

Piccola digressione: in Spagna non si usa il nostro tradizionale schiacciapatate, me lo sono portato dall'Italia, solo negli ultimi anni alcune catene di negozi casalinghi, in primis Ikea, hanno iniziato a offrirlo. Qui si usa quello che chiamano appunto pasapuré, ovvero il passaverdure a manovella (qualcuna di voi lo conosce come moulinette), con risultati meno buoni, assolutamente inaccettabili per fare gli gnocchi.

Non appena tutte le patate sono ben schiacciate, senza grumi (sì, ci possono essere, se le patate non sono quelle adeguate, ma qui le trovo tutte ottime) aggiungo la farina, inizio a mescolare dapprima con la forchetta e poi con le mani non appena la temperatura me lo consente. Come ho detto, lavoro tutto a caldo.

Come accennato prima, l'impasto lo preparo in una ciotola anziché sulla spianatoia di legno, risparmiandomi così di doverla poi pulire. Da tempo non uso più la spianatoia neppure per la successiva fase, per la quale uso solo un capiente tagliere di legno che posso lavare nella lavastoviglie.

Sempre con l'impasto ancora abbastanza caldo, ne stacco una quantità grande come un'arancia e rotolandola sul tagliere infarinato ne faccio un tubetto di circa 1,5 cm. di diametro, che poi taglio con un coltello in pezzetti di grandezza adeguata, ovvero 1,5-2 cm. e li metto da parte dopo averli fatti rotolare in un po' di farina, perché non si attacchino.

Continuo a lavorare velocemente nello stesso modo tutto l'impasto, che nel frattempo diventerà tiepido ma non freddo, poi arriva la terza fase, quella per dar forma agli gnocchi: non è solo una questione estetica, c'è una bella differenza tra una anonima pallina di patate e uno gnocco, che grazie al leggero incavo e al disegno lasciato dalla forchetta o dalla grattugia assorbirà meglio il condimento, fondendosi in un unico sapore. 

Attualmente uso il “recto” di una grattugia (è di quelle verticali quadrangolari) in passato ne ho spesso usato invece il “verso” quando avevo a disposizione una grattugia a due sole facce, più remotamente ancora ho usato l'antico sistema della forchetta: si passa lo gnocco trascinandolo sui rebbi della forchetta, ricavandone un rotolino quasi chiuso, con scanalature. Quest'ultimo è il sistema più estetico e fors'anche il più adeguato a prendere bene il condimento, ma mi pare più lungo, occorrerebbe l'aiuto di qualcuno non solo al momento del consumo!

Qualunque sia il metodo usato per formare gli gnocchi, una volta pronti si stendono uno vicino all'altro in modo che non si attacchino fra loro, su un vassoio ricoperto con un canovaccio pulito o, come faccio io da qualche tempo, con fogli di carta da cucina. Sapete, con gli anni si impara a risparmiare il tempo, le forze e le risorse, semplificando quanto più possibile ogni procedimento.

Ed eccoci alla quarta fase.

Prima di iniziare l'impasto si sarà messa al fuoco una pentola piuttosto ampia, non occorre che sia molto profonda, con 8-10 cm. d'acqua salata. Io uso due pentole, per sveltire il procedimento. Quando l'acqua bolle, si aggiunge una parte degli gnocchi, ad uno ad uno e facendoli cadere nell'acqua in modo che non si ammassino. Dopo pochi secondi inizieranno a salire a galla, ormai cotti; si raccolgono allora con un mestolo forato o schiumarola, si passano alla terrina di servizio dove si condiscono a mano a mano con la salsa che a questo punto sarà ormai pronta, e si procede nello stesso modo fino ad aver cotto tutti gli gnocchi.

Quinta fase: a tavola!!!

Per finire, un bel gelato casalingo di parchita o maracuya o passion fruit.

tutta frutta nostra: nettarine, pesche, nespole e parchitas

parchita divisa a metà

la polpa si passa

al passato poi si aggiunge uno sciroppo denso di zucchero lasciato raffreddare, e si fa congelare  in freezer

Nel frattempo, i nostri alacri concittadini hanno terminato il disegno che verrà poi cancellato dal passaggio della processione.

non si vede bene, ma la figura bianca è un agnello con una croce,  simbolo di San Juan Bautista

* ufficialmente questa dose è per quattro persone