Tris di bolle - e 3

Questa volta voglio partecipare anch'io, con Bruna e Juhan, a un Carnevale.

Le bolle a me, che volete, sarà per deformazione professionale, fanno venire in mente per primissima cosa le bollicine della birra.

Proprio nei giorni scorsi ero in Irlanda, per festeggiare il St. Patrick Day, e ci potete giurare che mi sono scolato un buon numero di Guinness.

Mentre ero lì ho sentito parlare di una scoperta che poi vi racconto.

Intanto incominciamo col dire che la Stout Guinness, come certo sapete, ha non solo un bel colore scuro (vista di fronte pare caffè allungato, ma vista in controluce è rossiccia) ma ha anche un bel cappello di schiuma densa e cremosa molto duratura.

Il motivo per cui la sua schiuma è diversa da quella delle altre birre non è perché è fatta con una determinata acqua irlandese, quella è una leggenda! Il trucco consiste nel fatto che, oltre all'anidride carbonica (diossido di carbonio, la chiamerebbe un chimico) dovuta alla fermentazione contiene anche quattro volte tanto azoto, che però non è contenuto nel liquido, ma si aggiunge con un marchingegno attraverso cui passa la birra nel momento in cui viene spillata alla spina. Anche nelle lattine e nelle bottiglie si trova questo azoto, ma contenuto in una specie di pallina di plastica (widget), da cui si libera mentre si versa la birra nel bicchiere.

Ma come si formano le bolle nella birra? La decompressione tumultuosa che si ha al momento di liberare i gas disciolti (in parole povere, quando si stappa o si spilla) forma per tensione superficiale le piccole sfere di gas, ricoperte da tensioattivi dovuti alla presenza delle proteine e glicoproteine derivanti dall'orzo sciolte nel liquido.

Tutte queste bollicine, per la spinta di Archimede, tendono a salire in superficie, e siccome proprio per questa presenza di tensioattivi rimangono sufficientemente stabili, finiscono col formare un bello strato di schiuma densa.

William Lee

Mi hanno detto che William Lee, un giovane matematico dell'Università di Limerick, insieme a suoi collaboratori, mentre studiava le equazioni relative alla formazione delle bollicine nella birra ha avuto un'idea geniale: sostituire la pallina di plastica contenente azoto con un rivestimento di cellulosa (in soldoni, sul tipo di un filtro da caffè) all'imboccatura delle lattine o bottiglie: il liquido al suo passaggio si arricchirebbe di numerosissime bollicine di gas intrappolato nei micropori di questo materiale fibroso.

La ricerca è stata presentata al'American Journal of Physics con uno di quei rapporti scritti che gli amici di Bruna e Juhan chiamano paperi.

Ora si è in attesa di vedere se qualche produttore di birra stout vorrà accettare la sfida di stravolgere la tradizione.

Nel frattempo la vicenda ha ispirato un celebre compositore di limerick (quelle poesiole, dette anche nonsense, che piacciono tanto a Popinga, un altro degli amici di Bruna e Juhan).

The danger upon us was drastic,
But now there’s an answer.  Fantastic!
Take your beer from the fridge.  It
Will still have a widget,
But one made of paper, not plastic.
(Martin Eiger)

Questo post partecipa insieme ai suoi fratelli Tris di bolle - 1 e Tris di bolle - 2
al 29º Carnevale della Fisica ospitato da Marco Casolino